‘Trong các món ăn ‘quân tử vị’. Phở là quà đáng quý trên đời. Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi. Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ’, thơ cụ Tú Mỡ viết năm 1934. Một cụ ông đã ngoài 90 tuổi, tên Phồn, đã giành hơn nửa thế kỷ chỉ để đun củi nấu phở
Không biết tự lúc nào Phở đã trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam, chỉ biết là người ngoại quốc, mỗi khi nhắc đến ẩm thực Việt thì khó mà bỏ qua được món ăn này
ẢNH: LƯU TRÂN
Dù xuất phát từ miền Bắc, nhưng phở lại được người Sài Gòn rất ưa chuộng. Quán phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi (quận 1, TP.HCM) là một trong những địa điểm được thực khách Sài Gòn lựa chọn mỗi khi nói đến “phở Bắc ngon”.
Chủ quán phở là một cụ ông đã ngoài 90 tuổi, tên Phồn, lúc nào cũng ngồi trên một cái bục cao bên góc trái, phía trong cùng của quán, trước mặt ông là một cái hộc gỗ… đựng tiền.
Chúng tôi ghé quán phở vào lúc 7 giờ sáng, còn sớm nhưng thấy đã có gần chục người ngồi ăn phở bên trong. Ngộ cái là người ta ăn trong lặng yên, trật tự một cách “nghệ thuật”, ai cũng nói năng nhỏ nhẹ và thanh nhã, khác hẳn cái không khí náo nhiệt thường thấy ở các quán ăn Sài Gòn.
Chọn chiếc bàn gần với nơi ông Phồn ngồi, tôi gọi tô đầy đủ rồi bắt đầu quan sát xung quanh. Quán cũ, cái gì cũng cũ kỹ, quen thuộc từ bức tường gạch men, sàn nhà gạch ô vuông nhỏ xíu, cái tivi đời cũ mấy mươi năm, lò nấu phở bằng củi truyền thống, bài Phở đức tụng trên tường, và bảng hiệu cùng lời cam kết “Phở Cao Vân – Lấy công làm lời” treo trên cao.
Quên chưa kể, cụ ông tên là Trần Văn Phồn, sinh ra tại Hà Nam và bắt đầu bán phở từ năm 16 tuổi.
“Lấy công làm lời là điều tôi học từ ngày chạy gánh phụ bán với anh trai, như ông Tú Mỡ viết đấy, phở là món của mọi người, từ sang tới hèn, không thể bán giá quá cao được…”, ông Phồn tâm sự.
5 phút chờ đợi trôi qua, tô phở nóng hổi, nghi ngút khói đã được đặt nhẹ nhàng trước mặt tôi. Nước dùng trong và vàng như màu hổ phách, tỏa mùi thơm khó cưỡng tiết ra từ xương ống bò hầm. Bánh phở bản nhỏ, mềm nhưng có độ dai vừa đủ. Miếng vè cắt mỏng, vừa đủ độ chín, lớp mỡ viền màu ngà quanh miếng thịt hồng hồng, nhìn chỉ muốn cắn ngay cho thỏa cơn thèm.
Hành lá và cọng rau mùi được rắc trên cùng, bị thứ nước phở nóng này ép cho ra hết những tinh dầu chứa đựng bên trong, tạo nên mùi hương dễ chịu và quyến rũ lạ. Húp muỗng nước đầu tiên, vị ngọt thanh lan đều nơi cuống họng. Vị bò đậm thì có đậm thật, nhưng nước dùng hơi nhạt vì đây là những tô phở sớm nhất trong ngày, nếu để đến trưa ăn sẽ vừa miệng hơn.
Khi ăn phở, tôi thường gọi thêm chén tiết hột gà, nhiều người không biết thì nghĩ “tiết” là thứ nước liên quan gì đến máu bò, nhưng không phải, đó là nước cốt của xương bò hầm, rất ngọt và ngậy.
Gánh phở Bắc “làm nên chuyện” trên đất Sài Gòn
“Năm 1930 – 1940, tôi theo ông anh trai đẩy xe phở đi bán, hay đứng chỗ Ngã Tư Sở (Hà Nội). Mỗi ngày chỉ nấu một nồi phở thôi, không nấu nhiều, cứ bán hết nồi là nghỉ”, ông Phồn cho biết.
 Lò nấu phở ở đây nấu bằng củi chứ không bằng than tổ ong hay bằng bếp ga ẢNH: LƯU TRÂN |
 |
Năm 1947, ông Phồn vào Nam và cũng chọn nghề bán phở để kiếm sống. “Lúc đầu tôi bán phở gánh ở đường Nguyễn Văn Giai (phường Tân Định, quận 1 – NV), sau đó thuê một chỗ rộng và dựng quán lợp tôn ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi quận 1 – NV) để bán. Khi có quán rồi thì tôi đặt tên quán như tên đường luôn, mà ba chữ dài quá nên đặt hai chữ sau là Cao Vân thôi. Sau này chủ đất lấy lại nên tôi dời quán sang đường Mạc Đĩnh Chi, chỗ hiện tại này đây”, ông hồi tưởng lại chặng đường dài của phở Cao Vân.
 “Khách nuôi nghề nuôi mình, đừng khôn hơn khách mà làm hỏng tô phở, nghề phở, thì sẽ giữ khách được lâu dài”, ông Phồn nói ẢNH: LƯU TRÂN |
Theo lời ông Phồn, phở Cao Vân ngày đó rất đông khách, mấy chục bàn ngồi lúc nào cũng chật kín người. Vợ chồng ông bán được khoảng 600 – 700kg thịt bò mỗi ngày, giá phở chỉ có vài đồng một tô, “nhưng cũng chỉ người khá giả, trung lưu mới dám ăn phở thôi”.
 |
Phở ở đây được nấu bằng củi dầu chứ không phải than đá tổ ong, cũng không nấu bằng bếp ga. Bếp trong quán của ông được quây kín và có ống khói thoát lên trên. Ông Phồn giải thích, việc dùng củi hầm xương cho nước dùng tốt nhất vì bảo đảm về nhiệt độ, không làm ô nhiễm không khí quán ăn.
Trong khi các quán phở cùng thời với phở Cao Vân như phở Hòa, phở Bình, phở Dậu… phần lớn đều đã truyền đến đời thứ hai, thứ ba hoặc thay đổi chủ thì đến Cao Vân, vẫn còn ông Phồn ở đó.
Tôi hỏi hương vị phở bây giờ có thay đổi nhiều so với ngày mới bán ở Ngã Tư Sở không, ông Phồn lắc đầu, đáp: “Nói khác thì cũng có khác, mà không thì cũng đúng luôn. Ngày xưa ngoài xương bò thì còn có sá sùng Quảng Ninh nữa, hầm trong nồi nước thơm ngon lắm. Vào trong đây chỉ có sá sùng Nha Trang, vị hơi tanh nên tôi không hầm trong nước phở nữa. Còn công thức nấu, nêm nếm vẫn giữ nguyên như ngày đầu”.
Ông chia sẻ thêm, nấu phở là một nghề vô cùng cực nhọc, “thức khuy dậy sớm, quần quật cả ngày, phải người có sức khỏe thì mới theo nghề được”. Có lẽ vì vậy mà nhiều thương hiệu phở lừng danh một thời cũng dần dà phai nhạt đi bởi người nấu lớn tuổi, con cái thấy cực khổ không muốn nối nghiệp.
Từ 20 năm nay, ông Phồn có một người làm tin cậy nấu phở theo cách thức của ông, còn ông chỉ nếm phở xem đã đạt yêu cầu chưa. 6 người con của ông đã ở Úc và không còn ai theo nghề này nữa.
 Một tô phở Cao Vân có giá từ 40.000 đến 66.000 đồng, tùy thực khách lựa chọn ẢNH: LƯU TRÂN |
Ăn phở ở đây, ngoài hương vị thơm ngon, tôi còn phát hiện ra một giá trị bất biến khác. Đó chính là chữ tình. Khách đến đây dù lần đầu hay lần thứ một trăm, một nghìn linh một, đều sẽ được đối xử như nhau.
“Khách quen cứ đến và ngồi chỗ quen thuộc, chủ quán sẽ bưng ra tô phở đúng ý. Không cần phải gọi lớn tiếng, khách nhẹ nhàng, chủ cũng nhẹ nhàng, ăn phở như đến để gặp tri kỷ, cố nhân”, một thực khách tên Thanh Tùng cho biết.
 Ông nói về nghề phở mà mình đã theo cả đời: “Tôi là người bán phở, niềm vui của tôi là thấy khách ăn hết tô, hết phở” ẢNH: LƯU TRÂN |
 Dù gì đi nữa, người Sài Gòn vẫn xem phở Cao Vân như là một trong những giá trị ẩm thực nhắc nhớ hoài niệm về một thời đã qua ẢNH: LƯU TRÂN |